​식품의 가열 중 생성되는 퓨란 저감화 기술개발

- 세미나 개최를 통한 관련 업계와 기술 공유 -

□ 식품의약품안전처(처장 정승)는 식품에 식품첨가물로 사용 가능한 천연항산화제 등을 첨가하여 제조, 가공, 조리 중 비의도적으로 생성되는 퓨란의 함량을 저감화할 수 있는 기술을 개발하고 서울 종로구 소재 AW 컨벤션센터에서 4월 18일 세미나를 개최한다고 밝혔다.
○ 이번 세미나는 씨제이제일제당 등 식품제조업체(10여곳) 연구실무자가 참석할 예정이며 ▲다양한 식품시스템에서의 퓨란 저감화 기술 개발 ▲퓨란 생성기작 기반 퓨란 농도 저감화 등을 주제로 전문가 발표에 이어 질의․응답 등 의견수렴의 시간을 가질 예정이다.
* 퓨란(C4H4O) : 탄수화물 및 아미노산 등의 열분해 과정이나 지질의 가열 등에 의해 생성되는 비의도적 유해화학물질
○ 퓨란은 식품 제조 및 조리공정 중 비의도적으로 생성되는 유해화학물질로서 EU 등 세계적으로 저감화 대상으로 관리하고 있다.

□ 식약처는 지난해 제조공정 등을 통해 퓨란 생성률이 높아지는 대표적인 식품군으로 커피, 토마토주스, 호박죽을 대상으로 퓨란 저감화 연구사업을 실시한 결과, 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 아황산나트륨(sodium sulfite)을 첨가하였을 때 퓨란 저감화 효과가 높았다고 설명하였다.
※ 커피, 토마토주스, 호박죽을 120℃에서 10분 동안 가열‧살균한 후 퓨란 함량의 변화를 확인한 결과 퓨란 생성률이 최소 2배에서 최대 20배까지 증가하였음
○ 퓨란 저감화 사업 결과, 호박죽은 아황산소다를 첨가할 경우 90%까지 퓨란 생성이 감소하였고, 커피 및 토마토 주스는 클로로겐산 및 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG) 첨가에서 각각 74%, 15% 수준까지 감소하였다.
※ EGCG : Epigallocatechin gallate(녹차 함유 항산화 성분)
※ 클로로겐산 : 자두 및 커피 추출물에 함유된 항산화성분
※ 아황산소다 : 국내외 식품첨가물로 허용된 성분

□ 식약처는 현재 식품의 제조․가공․조리 과정에서 비의도적으로 생성되는 유해화학물질 저감화를 통한 국민건강 확보를 위해 대규모 정책기반연구를 진행하고 있으며, 개발된 저감화 기술을 지속적으로 보급할 예정이라고 밝혔다.

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